A scuola di gusto (2)

Un aspetto molto importante della
produzione agroalimentare è senz’altro quello legato all’olio di’oliva,
di cui l’Italia, con le sue numerose specificità regionali, è protagonista
nel mondo. A dispetto delle numerose pubblicità televisive che esaltano gli oli
più disparati, non è più un mistero per nessuno che quello d’oliva sia il
condimento più sano, oltre che il più pregiato. Pur tuttavia è bene tener
conto di alcune semplici precauzioni nella scelta di questo prezioso prodotto.
Un’attenta lettura comparativa delle etichette degli oli che campeggiano negli
scaffali dei supermercati, potrà essere un’ottima esperienza per imparare a
riconoscere la qualità di quanto si sta per acquistare. La semplice dicitura
“olio di oliva”, infatti può essere riferita a prodotti ottenuti da robuste
manipolazioni chimiche. Un grado di acidità superiore al 3.3%, rende l’olio
non commestibile (c.d. olio lampante) se non dopo apposita rettificazione.
L’olio di “sansa e di oliva” ottenuto tramite solventi dagli scarti della
spremitura delle olive, pur miscelato con percentuali di “vergine” che lo
rendono più appetibile, è ancora un prodotto di scarsissimo pregio. La
dicitura “vergine” è già un primo parametro da tenere in considerazione ma
è bene enucleare la classificazione prevista dalla legge per questo tipo di
oli: Olio di oliva vergine corrente – acidità inferiore al 3.3% ma con
difetti rilevabili al palato; Olio vergine d’oliva – acidità compresa tra
1-2%; Olio extravergine d’oliva – acidità inferiore al 1% e gusto esente da
difetti. Queste valutazioni, come si evince dalle definizioni precedenti, solo
in parte si riferiscono a dati misurabili analiticamente (acidità espressa in
acido oleico). L’analisi organolettica, infatti, viene operata da apposite
commissioni di degustatori (panel) su parametri codificati a livello europeo dal
C.O.I.(Consiglio
Oleicolo Internazionale). La degustazione, come per il vino si
articola nelle tre fasi: visiva, olfattiva e gustativa. La prima riveste minor
importanza perché colore e brillantezza dell’olio dipendono da vari fattori
che non hanno necessariamente relazione con la qualità. Per evitare che
l’impressione visiva condizioni le altre valutazioni sensoriali, l’esame
viene compiuto con appositi bicchierini panciuti di vetro oscurato di color blu.
In Italia, una delle più attive associazioni che si dedicano a divulgare la
conoscenza dell’olio di oliva, è l’OLEA.
Attiva fin dal 1995, L’Organizzazione Laboratorio Esperti e Assaggiatori è
costituita da un gruppo di degustatori professionisti, esperti di valutazione
organolettica di oli e di altri prodotti alimentari. Il fine di quest’ente è
di sensibilizzare i consumatori, tramite la conoscenza delle caratteristiche
merceologiche, chimico-fisiche e legali, relative all’olio d’oliva, così
come prestare la propria professionalità alle aziende produttrici. L’OLEA ha
la sua sede nazionale nelle Marche, presso l’Istituto
Agrario “Antonio Cecchi” di Pesaro ed è strutturata in delegazioni
territoriali particolarmente attive nel centro-sud d’Italia.

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