Celiachia: presto farine con glutine innocuo

Mauro Rossi, coordinatore dello studio dell’Isa che ha portato alla messa a punto e al brevetto della nuova metodologia, ha dichiarato: "Se si osserva al microscopio la struttura dell’intestino dei celiaci si scopre che la mucosa è atrofica, ossia priva dei villi, le estroflessioni mucosali fondamentali per la digestione e l’assorbimento dei nutrienti. Numerose evidenze sperimentali indicano che il danno intestinale è prodotto da un’alterata risposta immunitaria nei confronti del glutine. In particolare, la presenza nella mucosa intestinale di linfociti T, una popolazione di cellule del sistema immune, che risponde alla presenza del glutine secernendo molecole pro-infiammatorie, avvalora l’ipotesi di un meccanismo immunologico alla base della patologia".Sempre Rossi spiega: "Solo determinate regioni della molecola di glutine acquistano però, nell’intestino del celiaco, la capacità di essere riconosciute dai linfociti T e di scatenare la loro risposta. Partendo da questa considerazione abbiamo ipotizzato la possibilità di bloccare preventivamente questo riconoscimento attraverso un processo enzimatico – da effettuare direttamente sulla farina – che andasse a modificare proprio quelle regioni, mascherandole attraverso la formazione di nuovi legami con amminoacidi (elementi costitutivi della proteina) modificati. La nostra ipotesi è stata poi confermata sperimentalmente attraverso accurati studi biochimici e immunologici realizzati nel nostro Istituto". Sempre dal Cnr tengono a precisare che il nuovo procedimento non presenta difficoltà di realizzazione a livello tecnologico, in quanto fa uso di sostanze già utilizzate nell’industria alimentare. Nessuna conseguenza neppure sui celiaci. "I nuovi legami introdotti nella molecola di glutine – conclude il ricercatore dell’Isa-Cnr – rimangono intatti nell’intestino, ma poi sono scissi a livello renale per cui non si accumulano nell’organismo". Segnaliamo, infine, che la ricerca è stata pubblicata sulla versione on line della rivista internazionale Gastroenterology.

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