Cenone di capodanno: zampone o cotechino?

La “vexata questio” si ripropone ogni volta che si avvicina la fine dell’anno perché è “obbligo di legge” il consumo di questi prodotti, accompagnati dal tradizionale contorno di lenticchie. Ad approfondire l’argomento è l’Aduc, nota associazione di consumatori, che ci ricorda le origini e le caratteristiche di zampone e cotechino.

Si sa che del maiale non si butta nulla, spiega l’Aduc, così nacque l’idea (nel 1511 durante un assedio) di utilizzare anche le parti meno nobili per poterle consumare in tempi successivi. Il contenuto dello zampone e del cotechino sono sostanzialmente identici, si tratta infatti di parti del maiale (muscoli di spalla, cotenna, lardo, musetto, orecchie) macinate, con aggiunta di condimenti e spezie (sale, pepe, noce moscata, cannella, salnitro, ecc.). Il valore nutritivo è piuttosto elevato (42% di grasso e 17% di proteine per il cotechino, per lo zampone 32% e 19% rispettivamente).

La differenza sta nell’involucro che nello zampone è costituito dalla cotenna della zampa (mangiabile) e nel cotechino dal budello, che un tempo era naturale ed oggi può essere sintetico, quindi non commestibile. Lo zampone costa solitamente di più del cotechino. “Attenzione comunque alla dieta – avverte l’Aduc – perché 100 grammi di cotechino o zampone fanno un mucchio di calorie!”

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