Oli diversi per apprezzare meglio il cibo

Amatissimo, ma ancora poco conosciuto dai consumatori italiani, l’olio extravergine di oliva svela i propri segreti grazie a 10 anni di analisi sensoriale e di valorizzazione di questo prodotto, in cui gli esperti dell’Ibimet-Cnr hanno cercato di studiare la percezione da parte del consumatore dell’abbinamento tra alimenti differenti e diverse tipologie di oli extravergini. Con l’aiuto di assaggiatori di olio di oliva iscritti all’Elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini e a docenti di scuole alberghiere e professionisti della ristorazione, è stato formato un focus group per definire l’approccio metodologico al problema. Dopo test e sondaggi, si è arrivati ad alcuni interessanti risultati.Per il condimento della bresaola è emerso che gli oli dotati di intensità medio-elevata di fruttato verde di oliva, amari e piccanti risultano i più adatti in quanto creano un gradevole contrasto. Per la mozzarella, invece, gli oli in grado di migliorarne al massimo il suo sapore sono stati quelli mediamente fruttati, ricchi di profumi erbacei e mediamente amari e piccanti; queste tipologie di olio hanno valorizzato i caratteri sensoriali della mozzarella grazie ad una armonia di sapori che si è instaurata tra l’alimento e il condimento. Infine per il condimento della patata cotta al vapore l’olio dotato di un fruttato medio e mediamente amaro e piccante è stato in grado di valorizzare al massimo il sapore della patata esercitando su di essa un contrasto positivo.Dall’indagine è inoltre emerso che un olio lievemente fruttato e prevalentemente dolce ha esercitato un effetto peggiorativo sulla gradevolezza della bresaola. In abbinamento con la mozzarella oppure con la patata, oli intensamente fruttati, molto amari e piccanti hanno diminuito la gradevolezza di questi alimenti in seguito all’instaurarsi di un contrasto negativo di sapori. "Una indicazione – evidenziano gli esperti – che dovrebbe indurre il sistema commerciale e i consumatori a porre maggiore attenzione alle caratteristiche organolettiche di ciascun prodotto". E’ quindi ribadita ancora una volta l’importanza della salvaguardia della biodiversità, per poter così apprezzare i diversi oli extravergine di oliva in abbinamento a preparazioni culinarie spesso profondamente legate alle tradizioni regionali.

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