Salumi: si studia alternativa agli additivi chimici

Circa 500.000 dei complessivi 2.260.000 euro stanziati andranno a favore dell’Isa di Avellino, con lo scopo di sviluppare l’idea fondata sull’impiego di sostanze alternative ai nitrati ed ai nitriti, attualmente utilizzati dall’industria per la conservazione dei salumi. Si tratta di estratti a base vegetale ottenuti con particolari tecniche che, in opportune proporzioni, contribuiranno a diffondere sul mercato alimenti "chemical-free", cioè liberi dagli additivi chimici nocivi alla salute. Il progetto, appartenente all’Area Tematica Prioritaria "Food Safety and Quality" del VI Programma Quadro, cercherà dunque una soluzione naturale al problema ormai accertato che dai nitrati e nitriti presenti come conservanti negli insaccati può derivare la formazione delle nitrosammine, sostanze estremamente pericolose in quanto potenziali cause di cancro allo stomaco.Oltre al capofila Isa-Cnr, nel consorzio incaricato di portare avanti il progetto figurano anche due istituti di ricerca spagnoli, il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Ambientali e Microbiologiche dell’Università del Molise, una grossa società svizzera che produrrà i vari estratti vegetali, e tre salumifici, di nazionalità italiana, spagnola e greca, al fine di sperimentare gli estratti su tipi diversi di insaccati, caratteristici dei tre paesi europei. Alfonso Sada, responsabile scientifico del Progetto, ha spiegato: "Ci proponiamo di mettere a punto una combinazione di molecole con elevate proprietà antiossidanti, tutte ottenute da sostanze di origine vegetale esistenti in natura, in grado di sostituire le sostanze pericolose attualmente usate nella conservazione della carne e, nello stesso tempo, arrivare a prodotti con qualità organolettiche superiori a quelli oggi in commercio".

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