Sushi: tutto quello che dobbiamo sapere per gustarlo in tutta tranquillità

Il sushi è una specialità della cucina giapponese a base di pesce crudo e riso, eventualmente accompagnati da alghe, verdure e salse, come ad esempio salsa di soia e wasabi.

Mentre nel caso del pesce sottoposto a cottura, la carica microbica  può essere abbattuta a livelli di sicurezza tramite l’alta temperatura, ciò non avviene per il pesce consumato crudo, in cui possono sopravvivere eventuali virus o batteri patogeni, quali Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, ma non solo.

Il consumo di pesce crudo espone anche al rischio di trasmissione del parassita Anisakis, un verme che causa nell’uomo l’Anisakiasi, una parassitosi che può portare anche a gravi conseguenze.

Questo parassita può essere inattivato solo con la cottura o con il congelamento del pesce a -20°C per almeno 24 ore.

Il pesce da consumare crudo quindi, anche se freschissimo, prima della preparazione deve essere assolutamente sottoposto a trattamento preventivo di congelamento.

Ma non finisce qui… ci sono altri rischi che riguardano sia il pesce da consumarsi crudo sia il pesce sottoposto a cottura.

Il pesce, soprattutto in caso di esemplari di grandi dimensioni (tonno, pesce spada ecc.) che si collocano al vertice della catena alimentare, può essere contaminato anche da metalli pesanti e xenobiotici (farmaci e inquinanti). Per questi contaminanti sono previsti dei limiti di legge, che devono essere rispettati dagli operatori del settore alimentare, e i relativi controlli ufficiali da parte di organi di vigilanza come USL e NAS.

Inoltre, da quando si è verificato il disastro nucleare di Fukushima in Giappone, si teme anche che sulla propria tavola possa arrivare pesce “radioattivo”.
In riferimento a ciò, in Italia è attivo un sistema di controlli ufficiali volti a determinare il rispetto dei limiti di radioattività negli alimenti, con un piano di controlli comunitario specifico per gli alimenti provenienti dal Giappone.

In conclusione, il sushi può essere considerato un alimento sicuro dal punto di vista igienico-sanitario, purchè tutti gli operatori del settore alimentare rispettino e applichino correttamente le norme vigenti.

In caso di perplessità sul consumo di pesce crudo, si può sempre optare per le varianti di sushi a base di pesce cotto, offerte al giorno d’oggi in molti ristoranti giapponesi.

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