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Come si preparano le melanzane sott'olio fatte in casa a crudo

Per preparare le melanzane sott’olio non è necessario cuocerle: la ricetta pugliese, infatti, prevede le melanzane sott’olio senza cottura, una preparazione possibile solo a condizione che vengano impiegati ortaggi al giusto grado di maturazione. Le melanzane migliori sono quelle tonde, carnose e prive di semi, ovviamente di stagione. Per il condimento, oltre all’olio di oliva extra vergine, c’è bisogno di aceto di vino bianco, un po’ di peperoncino, un pizzico di sale, della mentuccia fresca e qualche manciata di origano.

La preparazione

Prima di tutto bisogna togliere la buccia delle melanzane e, in seguito, tagliarle a fette: l’obiettivo è quello di ottenere dei filetti abbastanza sottili. In un barattolo abbastanza grande si deposita un primo strato di melanzane, da spolverare con un pizzico di sale. Chi lo desidera può aggiungere anche una fettina di aglio, a seconda dei gusti personali. Dopodiché si prosegue con tutti gli altri strati, sovrapponendo i filetti gli uni agli altri. Per un risultato migliore il consiglio è quello di spremere bene le melanzane e di schiacciarle, in modo da favorire la fuoriuscita dell’acqua amara nera che contengono.

L’aceto

Dopo che il barattolo è stato riempito, su di esso va appoggiato un piatto abbastanza spesso, che è indispensabile per impedire all’aria di passare. Ora si capovolge il barattolo e vi si mette sopra un peso, così che anche gli ultimi residui di acqua amara possano essere eliminati. A questo punto, si rigira il barattolo e si versa sulle melanzane dell’aceto per conserve. Si lascia agire per una trentina di minuti e poi, di nuovo sfruttando la pressa fai da te, si elimina l’aceto. Il segreto per una buona riuscita sta nel pressare le melanzane, mettendo tra i vari strati le spezie che si preferiscono. Il barattolo, che dovrebbe essere di vetro, va tenuto aperto fino a quando tutte le bolle di aria sono sparite: dopodiché non rimane altro che chiuderlo in maniera ermetica.

La variante senza aceto

Una gustosa alternativa è quella che esclude l’utilizzo dell’aceto. In questo caso, per circa 3 chili di melanzane ci sarà bisogno di un litro di olio di oliva, di una decina di spicchi di aglio, di 300 grammi di sale grosso e di un po’ di menta fresca. L’inizio della procedura è sempre lo stesso: le melanzane vanno sbucciate e tagliate a listarelle, prima di essere collocate dentro a un contenitore piuttosto capiente. Ogni strato va rivestito con una manciata di sale grosso, e per schiacciare il tutto ci si può servire di un piattino.

Addio all’acqua di vegetazione

A mano a mano che si procede, la pressione che viene esercitata sulle melanzane favorisce l’espulsione dell’acqua di vegetazione. Essa, tuttavia, a differenza di quanto si è visto in precedenza non va eliminata, sempre che non trabocchi, dal momento che tornerà utile per la salamoia. Deve passare un giorno prima di tornare ad agire: in questo lasso di tempo bisogna lasciare le melanzane sotto pressione, per poi invasarle all’interno di barattoli di vetro che in precedenza devono essere stati sterilizzati.

Come invasare le melanzane

Le melanzane vanno prese con le mani e strizzate: poi si mettono nel vaso insieme all’aglio e alla menta, coprendo con l’olio. Se si vuole, il peperoncino dà un tocco in più al tutto. Quando il vaso è pieno, bisogna appoggiare il coperchio ma non chiuderlo in modo ermetico. Il contenitore deve essere messo in un luogo fresco e tenuto lì per un paio di giorni. Di tanto in tanto conviene dare un’occhiata per verificare che le melanzane siano ben immerse nell’olio. Quindi il vaso può essere richiuso. Vale la pena di attendere una decina di giorni prima del primo assaggio; poi il prodotto può essere conservato in un luogo fresco e asciutto.

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